altres caviars

El realitzador Cristian Pozo va aconseguir al videoclip de la cançó Todo, de l’extint grup Pereza, que el sexe entre cargols semblés una cosa agradable, tendra i, fins i tot, que tingués una certa màgia. Però quan s’acaben la il·luminació, els decorats i la música de fons, la crua realitat és una altra. La trobada sexual entre dos exemplars d’aquests mol·luscos hermafrodites és bavosa i pot resultar poc atractiva per a moltes persones. Però d’aquest encontre ara resulta que en surt un producte gastronòmic de primer ordre, d’aquests que d’aquí poc temps faran que els més sibarites pelegrinin fins on calgui per poder-lo degustar.

És el que es coneix com a caviar de cargol, que és comercialitzat amb el nom de perles blanques d’Andalusia per una empresa homònima. La companyia, l’única que ven el producte a Espanya, va néixer a Villanueva del Trabuco, a la província de Màlaga, com una idea innovadora que els propietaris van veure fa dos anys com una bona oportunitat de negoci. Raquel Conejo, una de les fundadores de l’empresa, explicava recentment a l’agència Efe que van començar a vendre el producte “a cegues”, perquè els ous de cargol “no s’havien cultivat a Espanya” abans i perquè era un producte “destinat a ser una cosa diferent a la cuina, un producte innovador”.

Una procreació cara

Conejo explica que el procés de cultiu dels cargols “no és barat”, entre altres motius per l’hàbitat específic que se’ls ha de crear. El procés d’obtenció d’aquest caviar comença amb la còpula dels cargols, que dura entre 16 i 20 dies. Un cop acabada, els exemplars “es claven en gots prèviament preparats a la taula de reproducció i allà comença la posta, que pot durar entre 24 i 30 hores”, període en el qual un cargol pon un ou cada vint minuts. Una part del procés que -diu Conejo- genera en els cargols molt d’estrès. De fet, especifica que un cargol comú pesa de mitjana uns set grams i el pes dels ous que pon, que acaben sent entre 80 i 120, és d’aproximadament tres grams en conjunt.

Un cop aquests ous de cargol són retirats de la terra -“cada dia, perquè el producte sigui al més fresc possible”-, són netejats minuciosament al laboratori, on es fan les proves pertinents per controlar-ne el color, el calibre i la qualitat.

Actualment, Perlas Blancas de Andalucía té un hivernacle intensiu de 30.000 exemplars de cargol Helix aspersa. Una varietat que després de la fresa és comercialitzada per la seva carn.

“Gust d’herba fresca”

Aquest nou aliment -la primera collita és de l’estiu de l’any passat- ha despertat l’interès de cuiners distingits amb estrella Michelin com Diego Gallegos, conegut en el gremi com el xef del caviar blanc. El xef brasiler establert a Màlaga ha descrit els ous de cargol com “un producte que aporta una textura molt agradable quan es combina amb altres elements”. A més, assenyala que “aporta un gust molt intens d’herba fresca” i que, “combinat adequadament, s’hi poden fer creacions molt bones”. Per exemple, posant el “caviar de terra” directament en l’elaboració o “en salses calentes, on dóna grans resultats”. Una altra de les recomanacions de l’expert és introduir els ous de cargol en l’alta cuina amb “algun tipus de vi olorós, per deixar que es macerin i adquireixin el gust i la salinitat de la beguda”.

Amb aquestes recomanacions i l’aval de xefs com David Muñoz o Pepe Rodríguez el dia de la seva “presentació mundial” a Marbella, Perlas Blancas de Andalucía preveu comercialitzar el seu producte “a Dubai, els Estats Units i la Xina, on estan molt expectants per degustar aquest caviar blanc de la terra”. El preu és de 120 euros per una terrina de 70 grams, un preu car però molt allunyat del d’un caviar real de beluga iranià, que pot superar els 9.000 euros el quilo.

I si als ous de cargol se’ls coneix com el caviar de la terra, als escamols se’l pot presentar com el de sota terra. Aquests ous de formiga, que es recullen en aquesta època de l’any, són un ingredient molt antic en la cuina mexicana i avui dia tenen una reputació que fa que el seu preu no sigui tan barat com temps enrere, tot i no rivalitzar amb el dels cobejats ous d’esturió.

“Unes formigues delicades”

Entre març i abril, neix sota terra aquest menjar prehispànic, quan la formiga escamolera -laLiometopum apiculatum - pon els ous de futures reines. Les larves no arriben a desenvolupar-se perquè són recol·lectades pels humans per cuinar-les de seguida. “Són unes formigues molt delicades que només treballen al matí i a la nit, ja que la calor els fa mal”, explica María de los Ángeles Huerta, que fa més de 15 anys que en cuina.

El caviar mexicà s’aconsegueix només en alguns estats de Mèxic, on els productors recullen entre una i deu tones de larves per temporada, segons dades de la secretaria d’Alimentació del país nord-americà. Allà viu aquesta raça de formiga, molt agressiva i també comestible, amb una aroma semblant al vi. Els ous elegits són de formigues reina, els més grans, i durant la temporada es poden fer fins a dues extraccions d’un mateix formiguer.

“Un cop trobat el niu cal veure la manera d’entrar-hi, cal saber com excavar per no fer-lo malbé”, detalla Huerta, que explica que és fonamental l’auxili dels companys recol·lectors, que amb ramells d’una planta anomenada esteperola o amb altres herbes espolsen les formigues, que mosseguen el braç del recol·lector. De fet, tot i no ser verinoses, les seves mossegades produeixen dolor i febre. El problema és si al niu hi ha entrat algun escurçó o alacrà, animals que també es delecten amb aquest caviar.

En acabar l’extracció, que dura dues hores com a màxim, es tapa tot novament per ajudar les formigues a tornar-se a reproduir i no interrompre el cicle vital dels formiguers, que poden arribar a durar 40 anys. En cada formiguer no se supera el quilo d’ous recol·lectats, per norma general.

Aquest producte culinari és considerat afrodisíac a Mèxic i conté entre un 40% i un 60% de proteïnes, una proporció superior a la carn de vaca o de pollastre. A més, també té greixos, vitamines i minerals. Els plats que s’elaboren amb escamols són molt variats i depenen de la imaginació del cuiner, comenta Huerta. Escamols amb mantega, a la mexicana o amb allada són algunes especialitats que cuina ella.

“Recordo que la primera safata que vaig fer d’escamols va ser un encàrrec que ens van demanar” des de la residència presidencial mexicana, explica. I no és estrany, si es té en compte que el seu preu voreja els 60 dòlars el quilo, un preu molt elevat per a la gran majoria de mexicans.

Però no tot el que es ven amb estètica de caviar és un producte refinat o selecte com els anteriors. També és habitual que es faci servir el nom dels ous d’esturió per referir-se a succedanis que poc tenen a veure amb la textura o el paladar d’aquesta aclamada menja, que ja consumien els tsars russos i tota la seva cort fins que l’URSS els va fer exiliar a París a principis dels anys vint, moment en què el seu consum es va introduir a Europa com a exquisidesa.

El menjar dels tsars, al súper?

Un dels suposats caviars són els ous de lumpus, un peix procedent de les fredes aigües del nord d’Europa del qual es processen els ous perquè acabin tenint l’aparença del caviar real. Els seus principals productors són Alemanya, Suècia i Finlàndia, que tenyeixen aquests ous de color taronja de negre o vermell per comercialitzar-los com a ous d’esturió o de salmó. A banda del gust, es poden distingir d’un caviar de bona qualitat per la mida dels ous, que solen ser de només 0,5 mm. El preu pot ser de màxim 4 euros per 100 grams.

Però aquest succedani almenys està fet d’ous, cosa que no sempre passa. En alguns casos, les imitacions del caviar no estan fetes d’ous sinó de carn de peix o d’algues. En el primer cas, se sol utilitzar areng, anxova o mújol, que es mesclen i artificialment se’ls dóna l’aparença de boleta negra del caviar autèntic. En el cas de les algues, el resultat són unes petites esferes més aviat cruixents i un gust menys intens que l’ou original, que és d’entre 1,5 i 2 mil·límetres.

Finalment, un dels substituts habituals del caviar són els ous de salmó. Tot i això, no se solen utilitzar com a succedanis, ja que el seu prestigi gastronòmic és suficient per vendre’ls pel seu nom. Aquests ous tenen un color vermell o taronja i un gust subtil i lleugerament dolç, i costen aproximadament 15 euros els 100 grams.