el sorbete

Se ha impuesto entre nosotros la moda del sorbete a la hora del postre. Con ello no hacemos otra cosa que imitar la enorme boga que el sorbete ha adquirido últimamente en Francia. Y cuando escribo sorbete no me atengo al “Diccionario de la Real Academia”, según el cual las palabras helado y sorbete parecen ser sinónimas, ya que la primera es “refresco o sorbete de zumos de frutas, huevos, etcétera, en cierto grado de congelación”; y sorbete, “refresco de zumo de frutas con azúcar, agua, leche o yemas de huevo azucaradas y aromatizadas con esencias y otras sustancias al que da un cierto grado de congelación pastosa”. Como puede verse, las dos definiciones son un auténtico galimatías. Gastronómicamente hablando, habremos de acudir al francés, donde las definiciones -y la legislación- son exactas. Helado, “glace”, es en francés: “una crema congelada perfumada con diversas esencias o sustancias empleadas en confitería”. Se usa este nombre desde principios del siglo XVII. En cuanto a sorbete, “sorbet” en francés, que viene del italiano “sorbetto” y del turco “chorbet” -y que se usa en francés desde que los cocineros toscanos de Catalina de Médicis llegaron en el siglo XVI a la Corte de los Valois-, es una bebida “a base de jugos de frutas y azúcar helados convenientemente”. […] Antiguamente los sorbetes formaban parte de lo que los franceses llaman “coup du milieu”, que en Normandía, se llama “trou normand” -el agujero normando-. El “coup du milieu” era una bebida generalmente alcohólica que servía para reconfortar el estómago en medio de un banquete. Según parece este trago tuvo su origen en Burdeos. La capital girondina era el puerto ultramarino de Francia, y este trago podía ser de ron, de Martinica o de Jamaica, o de un vino fuertemente amargo. Los bordeleses, grandes comedores y muy aclarados bebedores, apreciaban este ejercicio que les permitía continuar la comida felizmente. En Normandía este trago se hacía con Calvados, que no es otra cosa que un aguardiente de sidra, es decir, con delicioso e insistente perfume de manzana. […] Hoy, desaparecidos por razones económicas, higiénicas y dietéticas aquellos grandes banquetes, el sorbete ha resucitado después de la comida y lo ha hecho generalmente en forma no alcohólica a base de frutos perfumados por la fresa, la frambuesa, la pera o, como en el caso de mi inolvidable amigo Josep Mercader del Hotel Ampurdán de Figueres, con una de las más exquisitas hierbas silvestres: la hierbabuena, como su nombre pondera