menjar picant

Un xumet amb una mica de wasabi o una mica de pebrot picant. Tot és qüestió d’acostumar-s’hi. A Mèxic o l’Índia hi ha nens que comencen a menjar aliments picants abans de dir mama, però la majoria ho fan entre els 3 i els 5 anys. I si no els agrada tan aviat els hi tornen a donar entre els 5 i els 9 anys. Però, sigui com sigui, els nens mengen picant.

Segons l’estudi Contribucions genètiques i ambientals al plaer de l’alimentació (Tuorila, Kaprio, Silventoinen), publicat a la revista científica Physiology & Behaviour, comparant les reaccions de bessons idèntics a aliments especiats o picants s’arriba la conclusió que entre el 18% i el 58% de la tolerància al picant és qüestió de genètica. Es va comprovar que en el cas de bessons idèntics (els que comparteixen el mateix material genètic) tenien moltes més probabilitats de tenir els mateixos nivells de reacció a l’espècie que els bessons que no compartien gens. Segons Dave Dewitt, l’especialista en picant conegut a nivell mundial comel pare dels pebrots picants, la nostra reacció a la capsaïcina -la substància responsable del gust picant- té a veure amb l’herència genètica. “Les persones que neixen sense receptors de capsaïcina són les que podrien mastegar tres jalapeños i no notarien res”. És a dir, que podem culpar els nostres pares per com reaccionem al menjar picant. La resta de l’experiència és personal i es pot entrenar.

Com ens hi acostumem?

Segons Pamela Dalton, doctora i investigadora de l’olfacte al Centre de Sensacions Químiques a Monell (Filadèlfia), per entrenar la boca al picant hem de practicar un “masoquisme benigne”, és a dir, exposar els nervis al picant una vegada i una altra, per tal que el missatge que enviem als nervis no sigui percebut com d’amenaça sinó com una trobada desitjada.

Si comenceu a menjar aliments picants com a mínim un cop per setmana -podeu començar amb els d’efecte curt: canyella, gingebre, pebre negre o wasabi- notareu com la tolerància augmenta en pocs mesos. Però si creieu que els vostres nervis considerarien el picant de la canyella com un insult, podeu afegir una espècia més forta a un plat que ja us agradi. Si a la primera mossegada sentiu que la llengua se us està desintegrant, intenteu aguantar de dos i mig a cinc minuts perquè els receptors puguin fer la seva feina i dessensibilitzin el menjar. “No mantingueu el menjar als llavis -diu Dalton-, intenteu desplaçar el menjar fins a la part posterior de la gola, on la membrana mucosa és menys sensible. Cal estar disposat a abandonar el control. Confieu que l’any que ve ja no us cremarà la boca”.

Que podem beure?

Segons Robert J. Harrington, autor del llibre Food and wine pairing: a sensory experience, el menjar picant accentua l’olor de la fusta del vi, fa que els vins tinguin un gust més sec i astringent i, per tant, redueix la percepció de la dolçor.

Els experts en maridatge tenen diferents teories sobre com s’han de maridar els plats especiats. Alguns suggereixen que els vins blancs són millors, mentre que d’altres aposten per vins negres joves i afruitats amb menys tanins. Però tots dos corrents tenen la idea que les espècies picants van millor amb vins refrescants que preparin el paladar per al següent mos.

Però John Szabo, mestre sommelier i autor del llibre Food and wine pairing for dummies[Maridatge de menjar i beure per a tontos], considera que “la dolçor és sense cap mena de dubte la millor manera de refredar la sensació picant, encara més efectiva si es combina amb acidesa, ja que causa salivació i neteja el paladar; un vi de gran frescor ens acostarà al maridatge ideal”.

Els productes làctics són l’equip d’emergència: si sobreestimeu els vostres receptors bucals i mengeu un picant que no podeu tolerar, les molècules de la llet atrauran i dissoldran la capsaïcina.

La cervesa és una altra bona opció. La Malquerida està pensada per combinar amb gastronomies com la mexicana, la brasilera o la peruana. Neteja greixos i retalla acidesa. Segons Ferran Centelles, sommelier d’El Bulli i un dels autors de la nova cervesa, “és una cervesa superfresca; el punt interessant és que la frescor no l’aconseguim augmentant el percentatge d’aigua, sinó amb la flor d’hibisc, que a part de la vermellor també li aporta un punt metàl·lic fantàstic”.

El Curtidillo: tapes, entrepans i espècies

Fer la volta al món amb només una condició: que tot sigui picant. Aquesta és l’oferta d’El Curtidillo, el nou colmado-bar d’entrepans i tapes que ha obert a la plaça de la Concòrdia i que és el germà cool i exòtic del Fragments Cafè, amb qui també comparteix façana. El Curtidillo comença a picar des de la porta, on hi pengen guindilles i xiles. Podreu comprar-hi productes difícils de trobar, com la salsa bastarda, la salsa inferno, un caviar-oli amb wasabi, un chipotle de campionat i tot tipus d’espècies picants a granel. A la taula demaneu unaenchilada que us farà plorar (d’emoció) i des d’on viatjareu amb entrepans a Mèxic (pollastre guisat amb xiles fumats, jalapeños, sour cream, guacamole i pico de gallo ), a Catalunya (botifarra als tres pebres amb molta ceba confitada), a Nova York (pastrami amb mostassa, pa de bagel i cogombrets agredolços), als països nòrdics (salmó fumat amb rave picant, tàperes, anelles de ceba i sour cream ), al Mediterrani (porchetta amb harissa, maionesa, ruca, pepperoncino ) i a Tailàndia (vegetal, vegà i sense gluten, amb sriracha, alfàbrega, coriandre, enciam, cacauets, menta i pastanaga). Ah! I si no voleu sucar el xumet dels nens amb wasabi, tenen piruletes amb tamarinde.

Mites sobre el menjar picant

Ajuda a perdre pes?

Segons Elena Carillo, dietista-nutricionista i professora de la Facultat de Ciències de la Salut Blanquerna, “si bé és cert que s’ha observat un cert efecte anorexigen (és a dir, reductor de la gana) i termogènic (és a dir, que incrementa la despesa de calor) amb la ingesta de capsaïcina, la magnitud de l’efecte és relatiu i s’ha d’entendre en tot el context de l’alimentació. Què vol dir això? Hi ha alguns estudis que estan explorant si el picant (bé, la capsaïcina) pot servir com a coadjuvant en tractaments de pèrdua de pes. Alerta, però! Per molt picant que hi posem, si ho fem dins d’una salsa o plat contundent, no ens aprimarem pas...”

Pot causar úlceres?

La causa més comú d’úlceres gàstriques és la infecció per Helicobacter pylori. No obstant, segons diu Carrillo, “en persones sensibles (és a dir, amb una mucosa gàstrica sensible i/o amb tendència a la gastritis), el consum habitual o esporàdic de menjar picant (en funció del grau de sensibilitat), pot accentuar les lesions a la mucosa de la boca, de l’esòfag o del recte”.

Allarga la vida?

Un estudi realitzat per científics de la Universitat de Pequín ha relacionat el consum de menjar picant amb una vida més llarga, segons una investigació publicada per la revista britànica de medicina British Medical Journal. L’estudi, que es va realitzar sobre una mostra de més de mig milió de persones, va comprovar que aquelles que consumeixen aliments picants de 6 a 7 vegades per setmana redueixen un 14% el risc de morir prematurament, davant d’aquelles que només ho fan un cop per setmana.

Ajuda a digerir?

En petites quantitats i utilitzats com a condiment, moltes herbes aromàtiques i espècies picants tenen propietats digestives. Justament aquestes substàncies picants, diu Carrillo, estimulen la secreció d’àcid clorhídric a l’estómac, fet que pot millorar la digestió -sobretot de proteïnes, carn, peix, ou- en persones.

És afrodisíac?

Tenint en compte que el picant puja la temperatura del cos, fa que el cor bombegi més, estimula les terminacions nervioses i augmenta el flux sanguini, sí, compleix els requisits d’aliment afrodisíac. Això sí, recordeu que heu de rentar-vos bé les mans després de menjar picant.